Ingredientes
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- 1 Sepia cocida en su jugo 3 de pulpo
- 1 sepia de 500gr cocida en su jugo
- Cebollino
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
- Espuma de patata
- Polvo de aceituna negra
Para la espuma de patata:
- 1 kilo de patata pelada y laminada
- 700gr de nata
- 100gr de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta al gusto
- …para el polvo de aceituna (también se puede comprar hecho)
½ kilo de aceitunas negras sin hueso
Elaboración
Espuma de patata:
Cocemos las patatas en agua, la justa para que queden cubiertas. A continuación hervimos la nata hasta reducir a la mitad. Trituramos todo junto, sin escurrir la patata (con el agua de la cocción), el aceite, la sal y la pimienta, hasta obtener una crema muy fina. Reservamos.
Polvo de aceituna:
Picamos las aceitunas y secamos en horno durante 3 horas. Trituramos hasta convertirlas en polvo. Reservamos.
Sepia:
Marcamos la sepia en rombos con un cuchillo sin cortar del todo, sazonamos con sal y aceite de oliva. Después la doramos en una sartén muy caliente.
Al emplatar, añadimos la espuma de patata, aceite de oliva, un poco de cebollino picado y el polvo de aceituna negra.
Una receta de Sergio Mange
La Taberna del Loco Antonelli
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