Desde tiempos inmemoriales, el pulpo ha sido un ingrediente apreciado en la cocina de diversas culturas alrededor del mundo. A lo largo de la historia, las técnicas culinarias para preparar este delicioso molusco han evolucionado, adaptándose a los recursos disponibles y a los gustos cambiantes. En este artículo, exploraremos las técnicas culinarias de ayer y de hoy para cocinar el pulpo, desde las tradicionales y arraigadas en la historia hasta las innovadoras y creativas que reflejan el espíritu de la cocina contemporánea. ¡Acompáñanos en este viaje gastronómico a través del tiempo y el sabor del pulpo!
Las distintas maneras de cocinar pulpo.
Podemos decir que el ser humano comenzó a cocinar a partir del descubrimiento del fuego, y esto fue determinante en su evolución como especie y lo que antes comer era solo un acto fisiológico y puramente de supervivencia hoy se ha convertido en toda una experiencia placentera para disfrutar acompañados de nuestros seres queridos poniendo los 5 sentidos en ello.
Según la época, geografía, descubrimientos, tecnologías, etc. se han ido utilizando distintas técnicas culinarias así como métodos de conservación para hacer más sabroso un alimento o darle una vida útil más duradera. Si bien estos métodos de conservación no son técnicas de cocinado propiamente ,a menudo van de la mano junto a la evolución de las técnicas culinarias, ya que como el caso del pulpo, otros mariscos y pescados son productos muy perecederos por su gran cantidad de agua, proteínas e histaminas. Estas propiedades les hace tener una vida útil muy corta si no se aplica alguna de las técnicas y cocinados de los que vamos a hablar a continuación.
Técnicas tradicionales
En la antigüedad y hoy en algunos casos el pulpo se come crudo como es el caso de ceviches, carpaccios, sashimi, aliñado con ácidos como limón o vinagre, sal, aceites, especias etc. aunque, a día de hoy es más habitual consumirlo cocido.
El sannakji, plato típico de Corea es un pulpo que se come crudo y que cortado al momento, mantiene la fuerza de los tentáculos dando la sensación de que está vivo al comerlo.
Otra técnica usada en la antigüedad para conservar el pulpo y que actualmente de se sigue utilizando es el secado del pulpo que consiste en colgar los pulpos al sol, permitiendo la evaporación del agua del ,concentrando así los nutrientes y haciendo que su vida útil sea más larga ,esto se usaba cuando no existían otros métodos de conservación como la congelación y la refrigeración. A día de hoy se sigue comercializando este producto combinado con el envasado al vacío.
En algunas países, como al sur de Japón, se come el shiokara, que es un pulpo fermentado con sal y una salsa de vísceras de pescado.
El ahumado es otra técnica ancestral que consiste en aplicar humo directo sobre el alimento para su cocción, conservación o aportar sabor y aroma. En el caso del pulpo, debido a su carne firme se suele combinar con otras técnicas culinarias como la brasa y parrilla.
También es usual el uso de marinados ,curados adobados y escabechados que consiste en aliñar los alimentos con sal, ácidos, especias, vinos, etc. Si bien con estos métodos no se cocinan los alimentos, permite ablandar las fibras para cocinarlos después y les aporta sabores y olores ricos e interesantes.
La primera técnica de cocinado sin duda en la historia de la humanidad podríamos decir que fue poner el alimento directamente sobre el fuego, cuando aún no se habían inventado los recipientes y vasijas para introducirlos.
El cocinado a la brasa y a la parrilla es por tanto es ideal para cocinar el pulpo y se sigue usando mucho ya que al tener una carne prieta y firme aguanta altas temperaturas a diferencia de otros mariscos o pescados, El ingenio humano ha ido depurando y perfeccionando estas técnicas y en la actualidad existen parrillas que controlan la humedad, la llama, intensidad, altura de parrilla, consiguiendo resultados estupendos para el paladar.
Desde la prehistoria ya se horneaban alimentos en un pequeño habitáculo de adobe o el material de la zona dejando consumir el fuego. A lo largo de las civilizaciones han ido mejorando estos aparatos e inventando hornos de gas, eléctricos, etc.
El Papillote es una técnica de horneado pero envolviendo el pulpo en alguna envoltura para que cocine en su jugo y al vapor .En esta técnica culinaria ha evolucionado el tipo de envoltorio, antes se envolvía en hojas de parra y ahora se usa papel de aluminio o papel sulfurizado.
Finalmente, sin duda la técnica culinaria más usada desde la antigüedad para cocinar el pulpo, ha sido sin duda la cocción. Sumergiendo el pulpo en agua o hervido sobre todo en nuestra gastronomía, mención a la cocina gallega, en su manera de cocinar el pulpo.
Técnicas modernas
Aunque hoy en día seguimos usando los métodos tradicionales para el cocinado del pulpo, las cocinas y restaurantes han evolucionado y se han convertido en auténticos laboratorios científicos, probando jugando nuevas técnicas culinarias, alimentos, productos y texturas, así como métodos de conservación, inventado para ello nuevas maquinarias y materiales, puesto que comer se ha convertido en una experiencia inmersiva y sensorial para que los comensales tengan realmente una vivencia inolvidable.
A caballo entre lo moderno y lo antiguo encontramos la olla exprés que aunque es un invento muy antiguo, esta se popularizó en las cocinas a mediados del siglo XX, permitiendo cocinar a presión en muy poco tiempo y sin perder los jugos de cocción. Este fue un gran aliado para cocinar el pulpo, pues como ya hemos mencionado el pulpo tiene una carne firme, difícil de romper sus fibras, reduciendo así también el tiempo de cocinado.
Los grandes chefs de hoy en día como los hermanos Roca, los hermanos Torres Ferrá Adriá o Arzak, por nombrar solo a algunos, se han convertido en grandes estrellas de la gastronomía y han revolucionado las técnicas culinarias con sorprendentes inventos incorporados en mayor o menor medida a los locales de Restauración.
Por conocer alguna de estas técnicas y dispositivos nuevos mencionaremos:
- El Gatrovac es una herramienta que cocina a baja presión temperaturas bajas y ausencia de oxígeno, manteniendo propiedades organolépticas y nutritivas del producto fresco.
- El Rotaval es un aparato parecido a un destilador que nos permite obtener olores y matices volátiles de los alimentos.
- Los liofilizadores permiten extraer el agua de los alimentos primero congelando y luego sometiendo los a bajas presiones con el aumento gradual de la temperatura.,dando como resultado el alimento pulverizado como el caso del pulpo en polvo.
- El Roner se ha incorporado a numerosos negocios de restauración así como los cocinillas que aspiramos a chefs de nuestros hogares. Por simplificar podemos decir que es un aparato portátil que sirve para calentar agua con una temperatura constante y tiempo controlado; esto nos permite cocinar a bajas temperaturas sin alterar colores, texturas o vitaminas. Es útil para regenerar alimentos envasados al vacío y para pasteurizar.
En la búsqueda de otras texturas en las cocinas de hoy en día, la oferta gastronómica nos presenta los alimentos en polvo, espumas, emulsiones, esferificaciones, crujientes, etc. Usando para ello productos como nitrógeno líquido, sifones, emulsionantes, espesantes, etc. Que hace el pulpo más versátil e interesante para el paladar.
En definitiva podemos decir que desde que el ser humano descubrió el fuego, no ha parado de cocinar pulpo ni de inventar nuevas maneras de comerlo y cocinarlo, pero nunca perdiendo de vista las maneras tradicionales, sino incorporando ciencia, tecnología, curiosidad y porque no, algo de magia.
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