Empanada frita de callos de pulpo

Ingredientes:

  • 25g ajo picado
  • 200g cebolla picada
  • 75g jamón picado
  • 4 guindillas ojo de pájaro
  • 1 chorizo ahumado
  • 1 morcilla ahumada
  • 200g tomate triturado
  • 1 cucharada de pimentón
  • 70g de harina
  • 1 morro de ternera
  • 3 patas de ternera
  • 2 hojas de laurel
  • Pimienta
  • Sal
  • grelos de lata al natural
  • 7 cabezas de pulpo cocido
  • discos de empanada

Para la Espuma de Ajo:

  • 150 gr caldo de merluza
  • 60 gr ajos laminados
  • 200 gr aceite de girasol
  • 100 gr aceite de oliva virgen extra
  • 2 cayenas
  • 25 gr vinagre de sidra reducido a la mitad
  • 6 gr sal

 

Preparación:

Dorar los ajos laminados con las cayenas en el aceite de girasol, cuando estén dorados y fuera del fuego añadir el aceite restante. Colar y en la termomix triturar primero, el ajo, junto con el caldo de merluza y sal. Ir añadiendo el aceite a hilo fino y el vinagre hasta emulsionar como una mayonesa. Poner en un sifón con dos cargas.

 

Para el guiso….

Lavar muy bien toda la carne y poner a cocer cubierta de agua con las guindillas, pimienta en grano, y laurel, a mitad de cocción agregar sal y cocer hasta que esté muy tierno. Una vez cocido sacar y picar la carne a daditos pequeños, colar y reservar el caldo.

 

Por otro lado hacer un sofrito: freír en un rondon con aceite de oliva los chorizos y morcillas, cuando doren un poco agregar el ajo, dorar ligeramente y agregar inmediatamente la cebolla, las 4 guindillas y el jamón, pochar muy bien, agregar el pimentón, pochar muy poco y agregar inmediatamente el tomate triturado, pochar muy bien y agregar el harina, cocer un poco sin parar de remover y agregar el caldo de cocción de la carne, reducir un poco la salsa a fuego bajo y agregar la carne y las cabezas de pulpo limpias y a cuadradillos. Hervir a fuego bajo durante unos diez minutos, mientras tanto sacamos el chorizo y la morcilla y lo picamos a daditos, agregar junto con los grelos picados, rectificar de sal y de picante. Freír los discos de empanada y servir con el guiso por encima de ellos y terminar con un botón de espuma.